最近台湾卫生部门从西式快餐炸薯条、薯片中检出致癌物质——丙烯酰胺(好像还有重金属砷的问题)。炸薯条、薯片含致癌物质，这其实是旧话重提。在2004~2005年间，薯条、薯片等油炸淀粉类食物含有致癌物质丙烯酰胺曾引起世界范围的大讨论。中国卫生部在2005年发表4号公告(发布时间：2005-4-13 10:18:40)，主要内容如下：

2005年3月2日，世界卫生组织及联合国粮农组织食品添加剂联合专家委员会警告公众关注食品中的丙烯酰胺，呼吁采取措施减少食品中的丙烯酰胺含量，确保食品的安全性。

丙烯酰胺是一种化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料，可用于污水净化等工业用途。淀粉类食品在高温(>120℃)烹调下容易产生丙烯酰胺。动物试验结果显示，丙烯酰胺是一种可能致癌物。职业接触人群的流行病学观察表明，长期低剂量接触丙烯酰胺出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，伴随末梢神经病(手套样感觉、出汗和肌肉无力)。尽管丙烯酰胺对人体健康的影响还有待进一步研究，但此问题应引起关注。

卫生部食品污染物监测网监测结果显示，高温加工的淀粉类食品(如油炸薯片和油炸薯条等)中丙烯酰胺含量较高，其中薯类油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷类油炸食品4倍，我国居民食用油炸食品较多，暴露量较大，长期低剂量接触，有潜在危害。

卫生部建议如下：1、尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品。2、提倡合理营养，平衡膳食，改变油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害。

在4号公告的附件《丙烯酰胺危险性评估报告》中，卫生部引用中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所提供的资料，在监测的100余份样品中，丙烯酰胺含量最高的是薯类油炸食品(如炸薯条、薯片，平均含量为0.78 mg/kg)，谷物类油炸食品(如炸油条等)平均含量为0.15 mg/kg，谷物类烘烤食品(如面包等)平均含量为0.13 mg/kg，其它如速溶咖啡(0.36 mg/kg)、大麦茶(0.51 mg/kg)、玉米茶(0.27 mg/kg)等也含有较多丙烯酰胺。就这些少数样品的结果来看，我国的食品中的丙烯酰胺含量与其他国家的相近。

我想说的是，炸薯条、炸薯片含有较多致癌物质丙烯酰胺(还含有大量反式脂肪酸呢)，但我们真正应该做的不是仅仅把枪口对准炸薯条、炸薯片，甚至也不是对准洋快餐，而是努力改变吃油炸食品(包括油炸主食、油炸肉类、油炸零食等任何油炸食品)的习惯，努力改变高温烹调(除了炸，还有烤、煎等)食品的习惯。